Sedat YILMAZ

İlk et restoranını 1974 yılında İstanbul Aksaray’da açan, 1987’den bu yana kebap, et, kahvaltı ve tatlı çeşitlerine kadar tüm lezzetleri sunmaya devam eden restoran sektörünün önemli ismi Kaşıbeyaz Grup, Türk mutfağı lezzetlerine sahip çıkmayı misyon olarak benimseyen bir iş modeli yürütüyor.

Kaşıbeyaz Florya Nostalji, Kaşıbeyaz Akvaryum, Watergarden Kaşıbeyaz Ataşehir, Yeniköy Kaşıbeyaz Bosphorus, Kaşıbeyaz Vadistanbul ve AOÇ Kaşıbeyaz Ankara birimleriyle hizmet veren Grubun Yönetim Kurulu Başkan Vekili Murat Kaşıbeyaz ile gastro kentlerin işlevi, gastromoninin turizme katkısı, gastronomide geleneksel değer ve lezzetlerin korunması ile bununla ilgili grup olarak Kaşıbeyaz’ın nasıl bir politika izlediği, yatırımları, hedefleri, çalışmaları ve pandemide sektörün durumuyla ilgili bir söyleşi gerçekleştirdik.

Doğru lokasyonda doğru iş

Grup olarak çok fazla teklif gelmesine karşılık şu anda yurtdışı hedeflerinin olmadığını, ağırlığı yurtiçine verdiklerini belirten Murat Kaşıbeyaz, Türkiye’den birçok markanın yurtdışı rüzgârına kapıldığını ama beklentileri karşılamadığını gördüklerini söyledi.

Doğru lokasyonda doğru şekilde ve doğru iş yapmanın kendileri açısından çok önemli olduğunu, Türkiye’nin değerlerini yerinde yurtdışı ziyaretçilere sunmanın daha isabetli olacağını düşündüklerini dile getiren Murat Kaşıbeyaz, “Meselâ biz Balıkesir bölgesine özgü kıvırcık kuzu kullanıyoruz. Yurt dışında da bu eti kullanmamız gerekir. Lojistik konusu büyük önem teşkil ediyor. Aynı şekilde kullandığımız sebzelerin, bakliyatların da aynı kalitede olması bir başka konu. Mevsimsel keme kebabımız Urfa tarafında yetişen keme mantarından yapılıyor. Kebap için kullandığımız bir domatesle salatada kullandığımız domates aynı değil. Hepsi kullanım yerine göre ayrı bölgelerden tercih ediliyor.” dedi ve hedef haline getirdikleri milli lezzetlere yönelik ürün tedarikiyle ilgili sorunlara karşı yurtiçinde kalmayı tercih ettiklerini anlattı.

Yerel olana sahip çıkıp Türk mutfağına has lezzetleri koruma gayesiyle bir iş modeli geliştirdiklerini belirten Kaşıbeyaz Yönetim Kurulu Başkan Vekili Murat Kaşıbeyaz, “Kullandığımız ürünler yetiştiği bölgelere ait. Buradan yola çıkarak yenilediğimiz Kaşıbeyaz Florya Nostalji’de, Antep mutfağına özgü, çok bilinmeyen yemekleri dahi sofralara taşıyoruz. Mönü portföyümüz oldukça geniş” dedi.

Gaziantep dünyaca ünlü

Türk mutfağının dünya tarafından tanındığını, burada Antep mutfağının başı çektiğinin altını çizen Murat Kaşıbeyaz, “Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin’in orada çok önemli çalışmaları oldu. Şehri bir gastro kent konumuna getirdi. Nasıl ki ihracatta katma değerden bahsediyorsak, turizmde de gelen ziyaretçi kişi başına harcama tutarını arttırmak istiyorsak gastro turizmini bu noktada kullanabiliriz. Böyle bakınca tüm bölgelerimizde çok farklı mutfaklarımız ve mutfaklarımızdan da ziyade yerel ürünlerimiz var. Bizim bu ürünleri ön plana çıkarmamız lazım” diye konuştu.

Yemeklerinde tamamen yerel ürünlere yer vermeyi kendilerine görev edindiklerini belirten Murat Kaşıbeyaz, coğrafi işaretlerle ilgili konunun da sivil toplum kuruluşları, belediyeler, valilikler ve diğer kamu-özel birimler tarafından takip edildiğini, kendilerinin ise gastronomik açıdan balığından etine, unlu mamullerden sebze yemeklerine kadar geniş bir mutfakla misafirlerine hizmet ettiklerini söyledi.

Mevcut geleneksel lezzetleri gelecek nesillere de aktarmak gerektiğine vurgu yapan Murat Kaşıbeyaz, “Ne yazık ki çocuklarımız dünya mutfağının peşinde, kendi lezzetlerini çoğu zaman göz ardı ediyor. Evlerde dahi eski yemekler yavaş yavaş kaybolmaya başladı. Bunu özellikle İstanbul için söylüyorum. Yemek bir kültürdür ve kültürümüzün devamlılığı için mutfağımıza sahip çıkmalıyız” şeklinde konuştu.

Süreci doğru yönetiyoruz

Pandemi ortamını da hesaba katarak her şeye rağmen süreci doğru yönettiklerini düşündüklerini dile getiren Murat Kaşıbeyaz, ne müşteri ve ziyaretçilerini ne de çalışanlarını bu zamana kadar mağdur ettiklerini söyledi.

İlk vaka ortaya çıktıktan sonra hemen tüm şubelerini kapattıklarını ve çalışma sistemlerini değiştirdiklerini anlatan Murat Kaşıbeyaz, “Çünkü ne olacağını bilmediğimiz bir ortamdaydık ve ne çalışanlarımızı ne de misafirlerimizi zor durumda bırakabilirdik. Sonrasında mekânlar kapandı bildiğiniz gibi. Biz de moto kurye ağımızı genişleterek paket servis hizmeti vermeye başladık. Hatta insanların evde pişirmeleri için hazır kebaplar dahi hazırladık. Temassız ödeme sistem ağımızı genişlettik. Ramazan ayında iftar menüleri hazırladık” bilgisini verdi.

Haziran ayından bu yana başlayan normalleşme ile birlikte gözle görünür bir toparlanmanın içine girdiklerini, süreç devam ederse kısa sürede toparlanacaklarını belirten Murat Kaşıbeyaz, “Yaralarımızı sarıyoruz. Toparlanmanın etkilerini ancak yıl sonunda görebileceğiz. Pandemiden önce bana bu soruyu sorsaydınız, size üç aşağı beş yukarı bir öngörüde bulunabilirdim. Pandemiyi bırakın bir kenara, artan döviz kurları, enflasyon gibi pek çok etken dolayısıyla uzun vadeli olarak bir öngörüde bulanamıyoruz. Biraz da ‘Hep birlikte yaşayıp göreceğiz’ mantığıyla ilerliyoruz ama hedeflerimizden ve iş modelimizden taviz vermiyoruz. Salgın yeniden başlasa da bir daha kapanmanın olacağını zannetmiyorum. Ancak kapanma olursa hizmet sektörü ciddi yaralar alabilir” diye konuştu.

Fiyat artışlarından etkileniyoruz

Kaşıbeyaz markasına zarar gelebilecek, markamızı zedeleyebilecek tüm etkilerin önünde durduklarını ve asla kaliteden ödün vermediklerini vurgulayan Murat Kaşıbeyaz, “Daha önce de söyledim ürünlerimizi, etimizi, sebze ve meyve gibi ihtiyaçlarımızı yıllarca aynı yerlerden karşılıyoruz. Markamıza gelen bir zarar bize de gelmiş demektir. Baktığınız zaman fiyatlara yansıtmamak elde değil. Çünkü tek gıda enflasyonu değil, her şeyde çok fazla ve ayakta durabilmemiz için bunu yansıtmamız gerekiyor. Geçtiğimiz yıla göre fiyatlarımızda bir yüzde 15’lik bir artış söz konusu. Yine de fiyat artışımızı en minimum şekilde yapıyoruz ki fiyat artışımız gıda enflasyonunun altında” dedi.

Restoran sektöründe yüzde 1’lik KDV oranının devam etmesini canı gönülden istediklerini, küçük işletmelerin de ayakta kalması gerektiğinin altını çizen Murat Kaşıbeyaz, “Markalarımızın ayakta durabilmesi için daha fazla destek verilmesinden yanayız. Elektrik, doğalgaz, gıda fiyatları oldukça arttı. Bütçe planlaması yapmakta zorlanıyoruz, misafirlerimizi bunu yansıtmamaya çalışıyoruz ama herkesin dayanma gücü bir değil” diye konuştu.

Yatırımdan uzak kalamayız

Temmuz’dan itibaren tam açılma gerçekleştiğini, bu açılmayı 33 milyon liralık bir yatırımla karşıladıklarını ve 200 artı istihdamla 3 yeni şubeyi bünyelerine kattıklarını hatırlatan Murat Kaşıbeyaz, “Bunlar bizim 2020’nin ilk aylarında almış olduğumuz kararlardı. Ancak pandemi şartları nedeniyle mağazaların yapılanması, bugüne kısmet oldu. İşimize, ülkemize ve insanımıza saygımızdan ötürü yatırım yapmaya devam ediyoruz. Kötü şartlarda yatırımdan uzak durmayı doğru bulmuyoruz” açıklamasını yaptı.

Pandeminin aşılamayla birlikte kontrol altına alınacağını tahmin ettiklerini ve 150 milyon liralık ciro hedeflerini yakalayacaklarını düşündüklerini belirten Murat Kaşıbeyaz, “Hem Satır Arası hem de Baklava tarafında franchise yoluyla büyüme hedeflerimiz ve pandeminin artık aşıyla kontrol altına alınması ciromuzu artıracak etkenler arasında yer alıyor” dedi.

Ciro artışlarında AVM’leri önemli noktalar olarak gördüklerini ifade eden Murat Kaşıbeyaz, “Ama biz hem bu markalarımız hem de Kaşıbeyaz açısından AVM’lerin daha çok dış alanlarında yer almayı tercih ediyoruz. Son yapılan araştırmalara göre insanlar AVM’lere daha çok yeme içme mekânlarında vakit geçirmek için geliyorlar. Biz de bu noktada AVM’lerin daha çok vakit geçirildiği dış mekânlarında yer almayı kendimize hedef olarak koyduk ve şubelerimizi de buralarda açtık. Örneğin; Kaşıbeyaz Watergarden Ataşehir, tamamen yeme içme üzerine yapılanmış bir AVM” bilgisini verdi.

Vatandaşın ayağına gidiyoruz

Kaşıbeyaz markasını bugünlere getirmek için adımlarını dikkatli attıklarını, lezzet ve kaliteden taviz vermediklerini, yıllardır aynı personelle devam ederek tüm şubelerde kaliteyi koruduklarını vurgulayan Murat Kaşıbeyaz, “Eğer siz bir fast food markasıysanız sizin için zincir şubeleşme önemlidir. Ya da kendinize AVM’lerin yeme içme alanlarında büyüme planı çizdiyseniz o yolda devam edersiniz. Bizim gibi restoranlar ise ya sadece tek bir restoranla yollarına devam ederler ya da sınırlı bir şubeleşme yoluyla yollarına devam ederler. Biz burada ikinci yolu seçtik” dedi.

İkinci yolu seçmedeki nedenleri değişen hayat şartları olduğunu, eskiden bugüne bakıldığında insanların artık ne iyi bir yemek için ne de iyi bir eğlence için bir yerden bir yere gitmek istemediğini kaydeden Murat Kaşıbeyaz, “Kalabalık, trafik, park sorunu, ağırlaşan iş koşulları gibi pek çok etken karşısında çoğunluk bulunduğu muhitte kendi ihtiyaçlarını karşılamak istiyor. Biz de bu ortamda İstanbul’un önemli lokasyonlarında şubelerimizle yer almaya karar verdik ve her şubemizde de yoğun bir misafir kitlemiz var” şeklinde konuştu.

Markalarda fiyatlarımız uygun

Antep mutfağına özgü yöresel yemekler ve kebapların sunulduğu Kaşıbeyaz Satır Arası markasında misafirlerimizin rahatlıkla ulaşabileceği uygun fiyatların olduğunu, fiyatların 25-50 lira arasında değiştiğini belirten Murat Kaşıbeyaz, “Satır Arası’nın menüsünde köfte, çocukluğumuzun o özlediğimiz sokak lahmacunu, dürüm, içli köfte, beyran, kelle paça, ekşili ufak köfte ve yuvalama var. Özlediğimiz sokak lahmacunu adı altında sunuyoruz. Bizim burada marka konumlandırmamız, biliyorsunuz İstanbul çok büyük bir şehir ve bir yerden bir yere ulaşmak ciddi vakit buluyor. Biz insanların özellikle de beyaz yakalıların öğle tatillerinde hemen gidebilecekleri ve güzel, kaliteli bir mekân açmak istedik” şeklinde konuştu.

Kaşıbeyaz Baklava markasının hikâyesini anlatan Murat Kaşıbeyaz, “Babam Ahmet Kaşıbeyaz bu mesleğe Gaziantep’te adım attığı zaman zamanın ustaları ki yakın zamana kadar da öyleydi hem iyi baklavayı hem de yemek çeşitlerini iyi yaparlardı. Yani kurulduğumuz günden bu yana yarım asırdır biz Kaşıbeyaz olarak baklava yapıyoruz” diye konuştu.

Florya’daki merkezlerinde yakın zamana kadar baklava imalathanelerinin bulunduğunu anlatan Murat Kaşıbeyaz, “Şimdi bu imalathaneyi Dudullu’ya taşıdık. Geçtiğimiz yıl itibariyle de Kaşıbeyaz Baklava Shop olarak franchise yoluyla büyüme kararı aldık. Markamız için şu anda ulusal odaklı düşünüyoruz. Tabii eğer Kaşıbeyaz markasıyla yurt dışına açılırsak, restoranlarımızda baklava çeşitlerimizi de sunacağız ama başlı başına şu an için Kaşıbeyaz Baklava olarak yurt dışına açılmayı düşünmüyoruz” ifadelerini kullandı.